Servicio de buffet: Variedad a un sólo precio

Desde los bocadillos daneses (Smorrebrod), que dieron origen al concepto, pasando por la moda francesa del siglo 16, hasta la infinidad de platillos regionales o nacionales, los buffet mantienen la característica de ofrecer mucha y variada comida en un mismo lugar y horario.
Como estilo culinario se ha extendido en la mayoría de los restaurantes del país que lo ofrecen tanto para desayunar, comer o cenar, incluso para el brunch dominical.
 
“En este tipo de servicios el comensal es el que se sirve personalmente de las fuentes que contienen los muy variados platillos que deben estar colocados en mesas”, comentó a Brújula de compra el Lic. Fernando del Moral Muriel, Director General del restaurante La Hacienda de los Morales.
 
Añadió que este concepto lo ofrecen, principalmente, hoteles o restaurantes que diariamente atienden a un gran número de comensales en alguna de las tres comidas.
 
Para conocer cómo funciona el servicio de buffet, personal de la Dirección General de Estudios sobre Consumo realizó un sondeo telefónico del 3 al 12 de noviembre de 2009, a 105 establecimientos en Monterrey, Guadalajara y el área metropolitana de la Ciudad de México.
 
Entre las características de este servicio encontramos que hay restaurantes pequeños que sólo ofrecen cuatro platillos a la hora de la comida, hay restaurantes de hoteles que cuentan con más de 100.
 
Sin embargo, casi la mitad de los establecimientos entrevistados ofrece de 21 a 40 platillos, como se observa en la siguiente gráfica:
 
Platillos que se ofrecen a la hora de la comida
 
En promedio son 30 platillos, distribuidos de la siguiente forma: 2 sopas    ; 3 guarniciones; 8 ensaladas; 10 guisados y 7 postres.
            
Más de la mitad (67%) de los establecimientos incluye en el precio alguna bebida, principalmente (50%) refresco o agua de sabor, como se ve a continuación:
 
Bebidas que incluye
 
El precio promedio total por adulto en el buffet a la hora de la comida es de $160.61, ya que como se ve en la gráfica, en la mayoría (76%) es de hasta 200 pesos:
 
Precio por adulto
 
En el área metropolitana de la ciudad de México el precio promedio es de $196.34, mientras que en Jalisco es de $143.14 y en Nuevo León de $142.32.
 
En cuanto al consumo de los niños, el precio promedio total es de $85.64, debido a que la mayoría (82%) tiene un precio de hasta 100 pesos, como se observa enseguida:
 
En el área metropolitana de la ciudad de México el precio promedio es de $196.34, mientras que en Jalisco es de $143.14 y en Nuevo León de $142.32.

En cuanto al consumo de los niños, el precio promedio total es de $85.64, debido a que la mayoría (82%) tiene un precio de hasta 100 pesos, como se observa enseguida:
 
Precio por niño
 
El precio promedio en el área metropolitana de la ciudad de México es de $110.26, mientras que en Jalisco es de $69.33 y en Nuevo León de  $67.49.
 
La tarifa infantil tiene en promedio un descuento de 30% sobre la de adulto, aunque en algunos casos los niños pagan la mitad, o incluso, no pagan su consumo cuando acompañan a dos adultos que sí consumen.
 
Para tener derecho a esta tarifa, casi la mitad de los establecimientos considera niños a los comensales que no sobrepasen una altura de 1.20 metros o hasta de 10 años, como se ve en la siguiente gráfica:
 
Edad considerada para aplicar precio
 
En cuanto al tipo de cocina, principalmente son platillos mexicanos o internacionales, como se ve enseguida:
 
Tipos de cocina
 
La mayoría ofrece este servicio de lunes a viernes, sin embargo, dependiendo de la zona donde se localice, hay un día en que hay más oferta de buffet: los miércoles (cortes de carne), viernes (mariscos) y domingos (brunch familiar):
 
¿Qué días ofrece el servicio de buffet?
 
Los restaurantes que se encuentran en áreas de oficinas ofrecen este servicio de lunes a viernes, mientras que aquellos que están ubicados en zonas recreativas o turísticas sólo lo ofrecen los domingos.
 
Por otro lado, la mayoría (86%) de los establecimientos cuenta además con servicio a la carta.
 
El orden en el buffet
 
Este tipo de servicio combina diversas preparaciones, de las que el comensal puede disfrutar según su preferencia.
 
El Lic. Del Moral explicó que un buffet, por lo regular, se compone en su parte central de platillos que se pueden dividir en tres platos fuertes, que son pescado, ave y carne roja.
 
Lo ideal es que, si va a ser determinado tipo de cocina (mexicana, internacional, francesa), se respete esa especialidad sin combinar preparaciones de otro tipo, como platillos de comida mexicana con francesa, añadió.
 
El resto debe estar compuesto de ensaladas, entremeses, quesos, frutas y postres.
 
En cuanto al precio, comentó que éste depende mucho de la calidad y frescura de los alimentos así como el servicio y no tanto de la cantidad de los platillos.
 
Cada restaurante ofrece su buffet de acuerdo a como está preparado su personal, o también, lo vuelven tradicional y ofrecen semana tras semana el mismo estilo de platillos.
 
Hay otros lugares que complementan su buffet con rifas, sorteos y entretenimiento infantil.
 
Faustino García, Brújula de compra de Profeco (www.profeco.gob.mx)

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