¿Tienes una buena sazón y dominas el arte del servicio al cliente? Entonces el negocio de la comida es el ideal para ti, ya que no sólo te permitirá desarrollar tu gusto por la cocina, sino que también te brindará amplias ganancias, tomando en cuenta que, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), todos los días 36 millones de trabajadores del sector industrial, comercio y de servicios gastan el 20% de su sueldo en fondas y restaurantes, lo cual te permitirá obtener márgenes de utilidad de entre 26 y 30% anuales.

¿Te interesa incursionar el giro? Aquí te brindamos la información básica para hacerlo con éxito.

El instrumento fundamental para abrir una fonda o restaurante con riesgos mínimos es el Plan de Negocios, con el cual podrás analizar todos los factores determinantes para abrir y desarrollar tu empresa. Los componentes básicos de esta herramienta son:

1. ESTUDIO DE MERCADO. A través de él podrás conocer las necesidades de tus futuros  clientes, sus hábitos de consumo y a la competencia. El estudio incluye un:

- Análisis de la oferta: Identifica cuántos negocios similares existen en la zona, así como las características que poseen.

- Análisis de la demanda: Permite conocer a los posibles clientes para establecer los servicios que se deben ofrecer.

- Análisis de los precios: Compara los precios de la competencia.

2. UBICACIÓN E INSTALACIONES. El tamaño del local está determinado por el volumen de producción que se lleve a cabo y las exigencias propias del mercado. En el caso de una taquería, bastará con que tengas un establecimiento de 20m2, donde se ubiquen las áreas de almacenamiento, producción y servicio. Con respecto a una fonda o restaurante, deberás tener un local de por lo menos 150m2, ya que exige mayor equipamiento, tanto para la producción como para la atención al cliente. Así podrás establecer las siguientes áreas:

• Recepción, documentación y descarga de materia prima: Espacio necesario: 10 m2. Esta área se debe localizar en un lugar accesible al embarque y separada de la entrada de clientes. Anexo a ésta se debe de encontrar la bodega seca con anaqueles y los refrigeradores.

• Almacén de materia prima. Espacio necesario: 10 m2.

•  Área de cocina. Espacio necesario: 20 m2. Es importante considerar el diseño de esta área, de modo que proporcione el flujo más eficiente y mayor de alimentos para el área de servicio al cliente. Todo debe estar cercano al cocinero y el diseño debe permitir el trabajo simultáneo de dos cocineros que puedan lograr un nivel de máxima producción.

• Área de lavado de trastes y de basura. Espacio necesario: 2 m2. Se debe localizar en la parte posterior de la cocina, donde no estorbe a los cocineros y los meseros. La basura debe estar en un lugar donde no contamine, pero al mismo tiempo accesible.

• Área de revisión de producto terminado. Espacio necesario: 1 m2. En esta área los cocineros van colocando las órdenes atendidas en el mismo orden en que entran las comandas. Mientras tanto, el supervisor revisa su calidad, apariencia y que coincida con lo que el cliente ordenó. Los meseros las recogen y se las llevan a los clientes.

• Área de consumo de producto. Espacio necesario: 81m2. Es importante diseñar esta área en función del menú que se está ofreciendo. En el caso de una taquería, es posible hacer una combinación de barra y mesas. En general, se considera que el 50% de los clientes que llegan a un restaurante lo hacen en pareja, 30% llegan solos y 20% en grupo. De ahí que sea necesario contar con mobiliario flexible, que pueda adaptarse a las diversas necesidades de los clientes.

• Área de limpieza. Espacio necesario: 2m2. Esta área debe estar fuera de la vista del público. Puede estar cerca de los sanitarios para aprovechar las instalaciones hidráulicas.

• Sanitarios. Espacio necesario: 9m2. Si es posible, deben instalarse dos baños separados –para hombres y mujeres-. Los sanitarios deben estar siempre limpios, con jabón, papel de baño y toallas de papel.

• Oficina. Espacio necesario: 9 m2. Esta área tampoco debe estar a la vista del público. Debe estar cerca del área de recepción de mercancía y del almacén.

Es importante que se distribuyan correctamente todas las áreas mencionadas, para que el servicio sea adecuado y eficiente. Una fórmula adecuada para asignar el espacio a las diversas áreas es asignar 60% al área de servicio al cliente y 40% para producción.

3. EQUIPO. Para que inicies un restaurante de escala artesanal, deberás contar con el siguiente equipo:

• Mueble de pastor con parrilla integrada (si planeas instalar una taquería)

• Parrilla 1m. x 50cms.

• Estufa

• Extractor y campana

• Refrigerador

• Fregadero

• Mesa de preparación

• Anaquel

• Tabla para picar

• 2 Licuadoras 2 lts.

• Báscula

• Recipiente de 1mt.x80cms.

• 10 Recipientes contenedores de materia prima1lt

• 6 Contenedores de 10cmx10cm

• 2 Cucharas porcionadoras  100 grs.

• 3 Cuchillos chef

• 2 Chairas

• 2 Cestas de mimbre

• Varilla de acero

• 60 Platos de plástico

• 120 Tenedores

• 4 mesas

• 16 Sillas

• 4 Manteles

• 2 Charolas

• 4 Servilleteros

• 8 Salseras

• 4 Saleros

• 2 Basureros

• Equipo de limpieza (escobas, cubetas, jergas)

4. PROVEEDORES. Al seleccionar proveedores, asegúrate de éstos puedan suministrarte los productos que necesitarás en la fecha, calidad, cantidad y condiciones acordadas, para trabajar al 100% diariamente.

Es importante que no adquieras tus materias primas con un solo proveedor, pues correrás el riesgo de parar tu producción si tu único sumisnistrador enfrenta algún problema. Lo más recomendable para prevenir este tipo de riesgos es que tengas de dos a tres proveedores por insumo.

Una forma de acceder a los proveedores de equipo, materias primas, accesorios, entre otros, es consultando la sección amarilla, el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) y, en el caso especial de estas empresas, también se recomienda acudir a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Concentrados (Canirac).

5. PERSONAL. Para iniciar operaciones, necesitas contratar al siguiente personal:

• Director general. Dirección, control y mercadotecnia.

• Dos Supervisores. Coordinación de actividades de la cocina y el servicio al cliente.

• Dos Pastoreros (en caso de taquerías).

• Dos Parrilleros. Preparación de alimentos.

• Cocinero. Preparación de alimentos.

• Tres Ayudantes. Ayuda y limpieza en la cocina.

• Capitán de meseros. Control de meseros y servicio al cliente.

• Cinco Meseros. Servicio al cliente.

• Cinco Garroteros. Limpieza de mesas y actividades del área de servicio.

6. PRESTACIÓN DEL SERVICIO. Existen diferentes tipos de restaurantes, que se distinguen principalmente por los alimentos que venden. Sus menús deben ofrecer, entre otras cosas, los siguientes platillos:

- Comida rápida. Hamburguesas, hot dogs, pizzas y pastas, pollos, tortas, sushi y comida japonesa, sandwiches, comida china.

- Taquerías. Tacos, tacos al pastor.

- Fondas. Comida corrida (sopa, guisado, arroz, frijoles y postre).

- Comidas formales. Internacional, cocina mexicana, comida argentina, italiana, francesa, alemana, española, hindú, árabe, japonesa, china.

Los alimentos que venderás en tu fonda o restaurante deben cumplir las siguientes características:

- Ser elaborados con insumos frescos y de buena calidad.

- Los insumos se deben tratar en forma higiénica, lavándolos y desinfectándolos en los casos que así se requiera.

- El sabor de los alimentos debe ser agradable y uniforme.

- La presentación debe ser adecuada y también uniforme

- Las cantidades deben ser adecuadas al precio del producto.

7. IMAGEN CORPORATIVA. Para empezar a desarrollar la imagen corporativa de tu empresa necesitas:

• Elegir un nombre descriptivo, original, atractivo, claro y simple.

• Diseñar un logotipo representativo del negocio.

• Aplicar la imagen en el local de la empresa: colocar un anuncio que permita identificar su ubicación, pintarlo con los colores elegidos, plasmar el logotipo, etc.

• Desarrollar  la misión, visión, valores, etc.

Ésta imagen deberás aplicarla también cuando realices la promoción de tu negocio en los diferentes medios de comunicación (prensa, revistas, internet, radio, etc.).

Apoya todas estas actividades elaborando platillos de calidad permanente y nunca bajes dicha calidad ni la cantidad que ofrecerás. Está comprobado que los consumidores prefieren un ligero aumento de precio que un producto de mal sabor.

8. INNOVACIÓN. Para mejorar la penetración de tu fonda o restaurante en el mercado, te recomendamos aplicar una o varias de las siguientes estrategias, o bien, empezar a desarrollar las tuyas:

• Es importante que planees una gran inauguración, con una campaña preinaugural con grandes anuncios en el local y en el área cercana. Puedes invitar a clientes potenciales a que visiten las instalaciones para empezar a tener contacto con ellos y a establecer una relación de confianza.

• Desarrolla promociones, cortesías, descuentos, muestras e invitaciones gratis.

• Ofrece entrega a domicilio.

• Establece alianzas con oficinas, escuelas, salones de fiestas, etc.

• Ofrece precios competitivos

• Presta una atención personal esmerada.

9. MARCO LEGAL. Algunos de los trámites que deberás cumplir para instalar legalmente tu panadería en el Distrito Federal son los siguientes:

• Constitución de sociedades ante la SRE.

• Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social.

• Registro público de la propiedad y el comercio.

• Inscripción en el RFC / cédula fiscal.

• Certificación de zonificación para uso específico.

• Licencia de uso de suelo.

• Registro empresarial ante el IMSS y el Infonavit.

• Aviso de funcionamiento ante el Instituto de Servicios de Salud Pública para el DF.

• Declaración de apertura.

• Licencia de anuncio.

• Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento.

• Registro de fuentes fijas y de descarga de aguas residuales.

• Aviso de manifestación estadística.

• Visto bueno de seguridad y operación

• Programa interno de protección civil.

• Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centros de trabajo.

• Aprobación de panes y programas de capacitación y adiestramiento

• Inscripción en el padrón de impuestos sobre nóminas.

• Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM)

Considera que este listado se encuentra sujetos a modificaciones ordenadas por las autoridades correspondientes.

Karina Hernández Barrera

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